Η μπύρα έχει δικαίως χαρακτηριστεί «υγρό ψωμί». Όπως και το ψωμί έτσι και η μπύρα φτιάχνεται κυρίως από δημητριακά (βύνη), πολύ λίγα αρωματικά (συνήθως λυκίσκος), ελάχιστη μαγιά, και νερό. Όπως και στο ψωμί έτσι και στη μπύρα, το βασικό συστατικό είναι τα δημητριακά, η βύνη εν προκειμένω. Και όπως γνωρίζει ο κάθε σεφ, το φαγητό δεν μπορεί να είναι καλύτερο από την ποιότητα των πρώτων υλών του.
Όπως λένε οι παλιοί ζυθοποιοί, η βύνη είναι το σώμα της μπύρας και ο λυκίσκος η ψυχή της. Η βύνη καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την γεύση, το χρώμα, την ποιότητα της ζύμωσης, το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Αλλα ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, για να δούμε πως γίνεται το μικρό αυτό θαύμα της φυσικής παραγωγής μπύρας από δημητριακά.
Η βύνη γίνεται από δημητριακά (συνήθως κριθάρι αλλά μπορεί να γίνει και από σιτάρι, ρύζι, σίκαλη κλπ.) που βυνοποιούνται. Τα δημητριακά καθαρίζονται, ξηραίνονται, και στη συνέχεια διαβρέχονται για να αρχίσει η βλάστηση. Η βλάστηση δημιουργεί κυτταρικές αλλαγές στα δημητριακά και προκαλεί την παραγωγή πολύτιμων ενζύμων που μπορούν μετέπειτα να μεταβολίσουν το άμυλο και τα ζυμώσιμα σάκχαρα. Η βλάστηση σταματάει με το φούρνισμα το οποίο σταθεροποιεί την βύνη και την ετοιμάζει για την παραγωγή μπύρας, καθώς τα ένζυμα ενεργοποιούνται κατά την ζυθόβραση και την ζύμωση που ακολουθεί με την φυσική παραγωγή ανθρακικού και οινοπνεύματος μέσω της γλυκόλυσης.
Οι διάφορες ποικιλίες δημητριακών σε συνδυασμό με τον τρόπο βυνοποίησης παράγουν μια εκπληκτική ποικιλία από βύνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για παραγωγή μπύρας. Τύποι βύνης όπως οι Βύνες Pale, Wheat, Rye, Vienna, Munich, Carapils, Caramel, Victory, Special Roast, Chocolate, Carafa, Melanoidin, Crystal, Carapils, Caravienne, Biscuit, Rauchmalz, Peated Malt δείχνουν την τεράστια ποικιλία που έχει στην διάθεσή του ο ζυθοποιός για να ζωγραφίσει στην γευστική του παλέτα. Το χρώμα της μπύρας καθορίζεται από το πόσο καβουρδισμένη είναι η βύνη που χρησιμοποιείται. Το γευστικό σώμα της μπύρας και πολλές γευστικές παράμετροι έχουν την βάση τους στην επιλογή της βύνης.
Οι μικροζυθοποιίες γρήγορα ανακάλυψαν τον γευστικό πλούτο που ανοίγεται μπροστά τους και πειραματιστήκαν με τις διαθέσιμες βύνες. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα χρησιμοποιούν ένα κοκτέιλ από βύνες ειδικά για κάθε μπύρα για να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οι συνδυασμοί βύνης και λυκίσκου είναι πραγματικά ατέλειωτοι και φτιάχνουν μπύρες για όλα τα γούστα.
Εμείς στην Craft αγοράζουμε τις καλύτερες βύνες ανεξαρτήτως κόστους, καθώς η πρώτη μας προτεραιότητα είναι η ποιότητα και η γεύση, και όχι το χαμηλό κόστος. Σχηματίζουμε χαρμάνια από προσεκτικά επιλεγμένες βύνες για να πετύχουμε την επιθυμητή γεύση της κάθε μπύρας. Η Lager μας για παράδειγμα φτιάχνεται από ένα χαρμάνι με 5 διαφορετικές βύνες, η Weiss έχει ποικιλία τύπων βύνης με πρώτη σε περιεκτικότητα την βύνη σιταριού, η Smoked έχει μεταξύ άλλων καπνιστή βύνη Rauchmalz και ούτω καθεξής. Οι δυνατότητες που παρέχουν οι ποιότητες και οι ποικιλίες της βύνης είναι απίστευτες. Και οι ζυθοποιοί μας χρησιμοποιούν τις βύνες σαν μια μορφή τέχνης, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που βάζει ο ζωγράφος τα χρώματα στον καμβά και πετυχαίνει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, που δίνει έμπνευση και τέρψη στις αισθήσεις….
