Craft Smoked Beer: Η γοητεία της καπνιστής μπύρας

«Επειδή κάποτε όλες οι μπύρες ήταν σε κάποιο βαθμό καπνιστές…»

Michael James Jackson
English beer expert, writer, and journalist, 1942-2007.

Η παραγωγή της μπύρας ουσιαστικά ξεκινάει  από την μετατροπή του κριθαριού σε βύνη.  Το κριθάρι βρέχεται ώστε να ξεκινήσει η βλάστηση με σκοπό να αρχίσει η μετατροπή των αμύλων σε ένζυμα και ζυμώσιμα σάκχαρα κατάλληλα για την αλκοολική ζύμωση που θα ακολουθήσει.  Στην συνέχεια το κριθάρι σταθεροποιείται με ξήρανση και καβουρδίζεται σε διαφορετικούς βαθμούς. Το καβούρδισμα δημιουργεί και το χρώμα στη βύνη μέσω της χημικής αντίδρασης Maillard η οποία καθορίζει και το χρώμα της μπύρας.  Μετά από όλη αυτή την διαδικασία το κριθάρι ή και άλλα δημητριακά έχουν πλέον βυνοποιηθεί και είναι έτοιμα για άλεση και εκχύλιση με σκοπό την παραγωγή του γλεύκους το οποίο ζυμώνεται μετέπειτα σε μπύρα.

Στο παρελθόν η ξήρανση και το καβούρδισμα της βύνης γινόταν παραδοσιακά πάνω σε φωτιά από ξύλα, με τον ίδιο τρόπο που ψηνόταν και το κρέας επί αιώνες.  Οι κόκκοι του κριθαριού απορροφούσαν αρώματα καπνού τα οποία περνούσαν μέσα από την παραγωγική διαδικασία και στη μπύρα, με τον ίδιο τρόπο που η ανοιχτή φωτιά προσδίδει νοστιμιά στο ψητό κρέας ή στο ψάρι.  Με την βιομηχανική επανάσταση όμως η βυνοποίηση εκβιομηχανίστηκε με την χρήση θερμοκλιβάνων όπου η βύνη θερμαίνεται για να ξηραθεί ή να καβουρδιστεί χωρίς έκθεση σε ανοιχτή φωτιά.  Έτσι τα καπνιστά αρώματα από την παραδοσιακή διαδικασία εξαφανίστηκαν πλέον από τις παραγόμενες μπύρες.

Ορισμένες μικρές ζυθοποιίες κυρίως στο Bamberg της Γερμανίας επέμειναν και συνέχισαν να βυνοποιούν με τον παραδοσιακό τρόπο σε ανοιχτή φωτιά.  Στην πορεία μάλιστα τελειοποίησαν τον παραδοσιακό τρόπο και χρησιμοποίησαν ειδικά ξύλα οξιάς για να δώσουν ιδιαίτερη γεύση στις καπνιστές σκούρες lager που κυρίως παράγουν.  Ξεχωρίζουν τα ζυθοποιεία Schlenkerla και Spezial που έχουν δικά τους εστιατόρια στην όμορφη αναγεννησιακή πόλη του Bamberg όπου μπορεί κανείς ακόμα και σήμερα να γευτεί μία ποικιλία από καταπληκτικές καπνιστές μπύρες όπως καπνιστές μαύρες, helles, marzen, weiss σερβιρισμένες παραδοσιακά από δρύινα βαρέλια.

Η επανάσταση της μικροζυθοποιίας αναζωπύρωσε το παγκόσμιο ενδιαφέρον για τις καπνιστές μπύρες καθώς μία από τις βασικές αξίες της μικροζυθοποιίας είναι η διαρκής δημιουργία και ο πειραματισμός με νέες μπύρες, πρώτες ύλες και μεθόδους παραγωγής αντλώντας στοιχεία από την παράδοση.  Τα μικρά ζυθοποιεία του Bamberg κράτησαν ψηλά την σημαία της παράδοσης της καπνιστής μπύρας αψηφώντας τις νέες τεχνολογίες και τελικά δικαιώθηκαν από την αγάπη των φίλων της καλής μπύρας.  Παράλληλα ενέπνευσαν νέα μικροζυθοποιεία να πειραματιστούν με καπνιστές βύνες.

Η Craft που ξεκίνησε την επανάσταση της μικροζυθοποιίας ανέλαβε την πρόκληση και ήταν η πρώτη ζυθοποιία που παρουσίασε καπνιστές μπύρες στην Ελλάδα από τα πρώτα της βήματα.  Εμπνεύστηκε από την παράδοση του Bamberg αλλά πειραματίστηκε και προχώρησε στην δημιουργία και στην μετεξέλιξη μίας δικής της συνταγής καπνιστής μπύρας, την Craft Smoked Beer, που έχει το δικό της φανατικό κοινό.  Μίας lager καστανού, κεχριμπαρένιου χρώματος με ντελικάτες νότες λυκίσκου που ισορροπούν αρμονικά τα αρώματα καπνού από την βύνη που καβουρδίστηκε με τον παραδοσιακό τρόπο σε φωτιά από ξύλα οξιάς.  Μίας μπύρας που ενσαρκώνει όλες τις αξίες της μικροζυθοποιίας γεφυρώνοντας παράδοση με καινοτομία.  Μίας μπύρας που είναι διαφορετική αλλά και τόσο γνώριμη.  Μίας μπύρας με gourmet ανησυχίες που συνάδει και συνοδεύει άριστα κρεατικά στα κάρβουνα, από Αργεντίνικα steaks μέχρι τα δικά μας αγαπημένα κοψίδια, έντονα τυριά, εκλεκτά αλλαντικά όπως speck, prosciutto, jamon, λούζα, ζαμπόν, και καπνιστά ή λιαστά ψάρια όπως πέστροφα, σολωμό, ρέγκα αλλά και την παριανή γούνα.  Μίας μπύρας που πίνεται εξίσου ευχάριστα και χωρίς φαγητό, δίνοντας έξαψη και απόλαυση στον ουρανίσκο, είτε αποφασίσει κανείς να την συνοδεύσει με ένα καλό Κουβανέζικο πούρο και την αγαπημένη του μουσική, είτε την απολαύσει ασυνόδευτη εστιάζοντας στην μοναδική της γεύση.  Μίας μπύρας για την οποία όλοι εμείς στην Craft είμαστε περήφανοι και βέβαιοι ότι θα προσφέρει στιγμές ξεχωριστής γαστρονομικής απόλαυσης….